Традиционная рождественская выпечка |
| 07.01.2011 г. |
|
В России канун Рождества, 6 января называется Сочельником, Колядами. Этот день- заключительный день Рождественского поста. До самой вечерней службы церковью предписывается держать строжайший пост, а враждующим следует мириться. Сочельник в христианском мире считается семейным ужином. Слово Сочельник происходит от слова "сочиво". Это обрядовое, ритуальное постное блюдо, обязательное для этого вечера. Готовилось оно из миндального или макового «молока» смешанного с медом и крупяной каши (пшеничной, ржаной, ячменной, гречневой, гороховой, позже даже рисовой). В эту кашу добавлялись орехи или мак. Таким блюдом начиналась трапеза как в Рождественский, так и в Крещенский сочельник, при других важных событиях - крестинах, поминках. Подобную кашу, немного отличающуюся по составу, называемую «кутьей» варили и на поминках, крестинах, при рождении ребенка, но уже не всегда постную. Так, на второй день после Сочельника готовили "бабкину" кутью - "богатую". Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть, в центре стола ставили блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов). Кроме сочива на праздничном русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи. В Сочельник, под Рождество, не ели весь день до появления первой вечерней звезды, символизировавшей собой Вифлеемскую звезду, которая некогда привела волхвов к колыбели младенца Христа. В храмах в эти праздничные вечерние часы шло торжественное богослужение... Несмотря на церковное происхождение праздника, на Руси сохранился обычай колядования - пение колядок под окнами. Слово Коляды имеет языческое происхождение. Коляда символизировал поклонение Солнцу, дающему плодородие и радость, в песнях-колядках пели о явлениях природы - месяце, солнце, грозе, желали урожая, счастливых браков. Традиционная рождественская выпечка КОЛЯДКИ С ПОСТНЫМИ НАЧИНКАМИ Тесто для калиток постное: 2 тонких стакана ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1 1 стакан воды 1 щепотка соли. Калитки, или колядки (преснушки), — это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Замесить 2 тонких стакана ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1, 1 стакан воды, 1 щепотка соли. Тесто получается легкое, податливое. Замешенное тесто должно «отдохнуть» 20—30 минут, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем тесто раскатывают в жгут, нарезают на равные кусочки, закатывают шарики, из них с помощью скалки раскатывают круглые или овальные лепешки, кладут на них начинки красиво защипывают края, придавая, по желанию, разную форму — круглую, овальную, трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольную Выпекают при температуре 180—200° С. Начинки для калиток-преснушек: Из дикорастущих или садовых ягод: 1 стакан ягод (земляники, черники, малины, голубики, ежевики, брусники), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала. Если ягода сочная, как, скажем, голубика или черника, то необходимо обязательно добавлять крахмал, чтобы связать сок, иначе донышко изделия отмокнет. Можно на тесто под начинку подсылать толченые сухари. Из моркови: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, соль и сок лимона по вкусу. Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1— 2 столовых ложек воды, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, растительным маслом. Чтобы морковь не пригорела, ее следует почаще помешивать, а посуду поставить на чугунную подставку. Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1 —2 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа или петрушки. Очищенные промытые грибы отварить до полной готовности, нарезать или нарубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, соединить с грибами, приправить солью, мелко нарезанной зеленью укропа. Можно добавить и черный молотый перец, это только улучшит вкус изделия. Из каши: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, соль, щепотка сахара, растительное масло. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшочек, приправить маслом и солью, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу. Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку. На заметку Название происходит от «коляды» — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, чтобы одаривать колядовальщиков. Это очень древнее изделие в Новгородской области называют пре-снушками, на Русском Севере, в Карелии — калитками. Но суть от этого не меняется. Изготавливают калитки (преснушки) из пресного ржаного теста из муки и воды, а начинками может служить все, чем одаривает человека природа: грибы, черника, земляника, голубика. Используют для начинок также картофельное пюре, разнообразные каши. Калитки подавали к щам, борщам, супам, к чаю и квасу. В русской кухне принято было подавать каши вместо хлеба к борщу и щам, что и подтверждается пословицей: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща — вдова». БОЛЬШОЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ На 18 человек: 1-1,2 кг пшеничной муки, 350 мл молока, 3 столовые ложки сметаны, 150 г кукурузного или оливкового масла, 50 г сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей, 1 яйцо. Для начинки: 1,5 кг свежей капусты, 4-5 яиц, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 20 г соли, лимонная кислота, 1 столовая ложка сахара. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему подойти. Раскатать тесто пластом толщиной 1 см и разделить на две неодинаковые части. Меньшую часть положить на смазанный жиром лист и переложить подготовленной начинкой. Большей частью теста покрыть начинку, края загнуть за края первого пласта. Дать подойти, обмазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и выпекать в духовке при умеренном жаре. Остывший пирог нарезать квадратными кусочками. Для начинки капусту нашинковать, посыпать солью, положить в посуду и трамбовать толкушкой, пока не появится сок. Лук порубить, обжарить в части масла, добавить капусту с соком и в закрытом котле тушить до мягкости на слабом огне, постепенно добавляя оставшееся масло, а также лимонную кислоту и сахар. К остывшей капусте добавить сваренные вкрутую рубленые яйца. Большой пирог можно начинить молотой отварной говядиной. В этом случае надо отварить 1,4 кг говядины, пропустить ее дважды через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, обжаренный в маргарине (50 г), 20 г соли, перец, 1 столовую ложку рубленой зелени, немного бульона и сметаны. С Рождеством и приятного аппетита! http://kuking.net |
