Пасхальные Бабы |
| 28.03.2012 г. |
 Бабы выпекали в каждом доме к Пасхе как и куличи. Бабы - это изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Удача баб зависит от дрожжей, от духовки и наконец, от сухости муки. 1) Дрожжи должны быть самые лучшие. 2) Духовка должна быть очень горячей. 3) Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная. 4) Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, мешая до гладкости; дать постоять, чтобы остыла и тогда класть в нее желтки. 5) Масло должно быть самое свежее, хорошего качества; надо растопить его, дать устояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто. 6) Соли, на каждые 3 стакана муки класть по 1/3 чайной ложки. 7) Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их до бела в маслобойке, как масло или растереть их в каменной чашке. 8) Почти все бабы на дрожжах должны всходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкою в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкою, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжении 3/4 или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы теста прибыло вдвое более, чем было растворено. - Тогда бить опять лопаткою или руками, минут 10, влить в форму, наполнив ее 1/4 или 1/3 часть. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что наполнит почти 3/4 формы, тогда со всевозможною осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто опадет), поставить в духовку, прямо на назначенное место, чтобы не передвигать. 10) Дать стоять в печи целый час или полтора, если баба очень высока. Чтобы не вынуть из печи бабу сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломинки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10, надо вынуть осторожно одну соломинку; если она будет суха и к ней тесто не прилипает, значит баба готова, в противном случае пусть посидит еще некоторое время. Когда будет готова, с тою же осторожностью вынуть ее из печи. 11) Печь бабы лучше всего в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно положить кружок чистой бумаги пропитанной маслом. Бока бабы можно оглазировать полосками, разноцветной глазурью. 12) Тесто для баб не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи. 13) Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надо наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян. 14) При печении баб надо иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию. В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло. 15) Глазурь для баб. Бабы можно оглазировать кругом любой глазурью но, по большей части, покрывают их следующей глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1/2 стакана картофельной, самой сухой, просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков, все это растереть пока масса не побелеет и не погустеет. – Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густой трудно ровно размазать: она когда высохнет, будет ломаться и отпадать. 16) Бабы если зачерствеют, их можно освежить: срезать верхний слой, смочить ее марсалой (на рюмку марсалы - рюмка воды и полная ложна мелкого сахара, поставить в горячую печь, минут на 20. Баба станет еще вкуснее и свежей, так как пропитается сладким ромом. Баба тюлевая Для теста: 4 стакана муки, 25 яиц, 3 стакана сахара, 70-80 граммов свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу. 25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать не останавливаясь 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпиленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °С до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль. Баба нежная Для теста: 100 граммов муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 граммов сахарной пудры, 100 граммов масла, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар. Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180° С духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Баба кружевная Для теста: 500 граммов муки, 10 яиц, 500 граммов сахара, 50 граммов свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу. Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпиленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°С до готовности. Баба сбивная муслиновая Для теста: 250 граммов пшеничной муки, 24 желтка, 300 граммов сахара, 100 граммов сливочного масла, ванилин. Для опары: 60 граммов дрожжей, 1/г стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара. Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса побелеет и загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку ванили и 250 грамм просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 грамм растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 30 мин. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при температуре 180°С 60—70 мин. Баба пуховая Для теста: 500 граммов пшеничной муки, 70 граммов дрожжей, У2 стакана молока, 10 желтков, 150 граммов сахарной пудры, 150 граммов сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 граммов изюма, соль. Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна. 250 грамм пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 грамм дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 грамм муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 грамм изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, выпекать в хорошо нагретой духовке 50—55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и, по желанию, покрыть глазурью. Баба ромовая Для теста: 3 яйца, 150 граммов сахара, 150 граммов муки. Для пропитки: 1 стакан вишневого сока, 2 столовые ложки рома. Для соуса: 3-4 столовые ложки рома, 2 желтка, 1/4 литра сливок, 1 столовая ложка крахмала. Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180° С до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом. Баба медовая Для теста: 1 килограмм сухой пшеничной муки, 550 граммов меда, 1/4литра сливок, 400 граммов сливочного масла, 500 граммов желтков, 300 граммов сахара, 70 граммов свежих дрожжей, соль по вкусу. Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить теплое растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины. Выпекать при температуре 180° С до готовности. Баба ванильная Для теста: 300 граммов муки, 20 граммов дрожжей, 1/3стакана молока, 160 граммов сливочного масла, 4 желтка, 75 граммов сахара, щепотка ванильного сахара, 100 граммов изюма, 1 столовая ложка рома, цедра 1/2 лимона. Для обсыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце — желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °С до готовности в течение примерно 45 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу, — пудра растает, вид изделия будет непривлекательным. Баба маковая Для теста: 600 граммов муки, 30 граммов дрожжей, 1/2 литра молока, 100 граммов сахара, 250 граммов масла, 4 желтка, цедра лимона, соль. Для маковой начинки: 150 граммов мака, 1/4 литра молока, 400 граммов сахара, 20 граммов масла, 30 граммов молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 граммов шоколада, 1 столовая ложка меда. Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Испечь при температуре 180°С до готовности. Такой способ изготовления бабы оригинален, в разрезе получается красивый рисунок. Баба ореховая Для теста: 250 граммов муки, 50 граммов орехов, 50 граммов масла, 150 граммов сахара, 2 яйца, 60 граммов молока, сок и натертая цедра V2 лимона, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка порошка какао. Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином. Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму. Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином. Баба с шоколадом и орехами Для теста: 300 граммов муки, 100 граммов масла, 200 граммов сахара, 4 желтка, 50 граммов шоколада, 100 граммов молока, 100 граммов ядер орехов, 4 белка, сода на кончике ножа. Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином. Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпиленную мукой форму, выпекать до готовности. Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Баба на желтках, очень высокая 6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1/2 часа, всыпать 3 стак. муки, влить 1 стакан густых, белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукою, накрыть, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагою. На 6 человек достаточно: 2 стакана желтков, то есть 24 штуки, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана растопленного масла; 1/3 стакана дрожжей, 1 стакана муки. Баба заварная 3 стакана муки заварить 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т.е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 400 граммами просеянного сахара, влить в тесто также 1У2 стакана густых, белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать 1/4ложечки соли, ? стакана изюма, корицы, померанцевой, мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы; выбивать очень хорошо и долго, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму. Когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь. Баба прозрачная 3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться. Положить потом 1/3 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить 1/3 формы. Когда настолько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь, на 1 час. www.womenpretty.ru |
